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	Provedor de dados OAK (2) Autor Ohnishi, Masao (2) Tanji, Mikio (2) Tsukasaki, Fuji (2) 丹治, 幹男 (2) 司城, 不二 (2) 大西, 正男 (2) Mais... Palavra-chave Butter (1) Fat (1) Flavor (1) Fractionation (1) Hard fraction (1) Hydrolysis (1) Lipase (1) Milk (1) Milk fat (1) Triglyceride (1) トリグリセリド (1) バター (1) フレーバー (1) リパーゼ (1) 乳 (1) 乳脂肪 (1) 分別 (1) 加水分解 (1) 脂肪 (1) 高融点画分 (1) Mais... Ano 2001 (2) País Japan (2) Idioma Japonês (2)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 2 Primeira ... 1 ... Última 乳脂肪およびその分別物のリパーゼ分解 OAK 丹治, 幹男; 大西, 正男; 司城, 不二; Tanji, Mikio; Ohnishi, Masao; Tsukasaki, Fuji. 微生物起源の市販リパーゼを用いて、天然のバターフレーバーを強化する目的で乳脂肪を分解した。 1）市販酵素であるパラターゼAとリパーゼFを比較すると、 リパーゼFの方が分解率が高く、フレーバーも良好であった。 また、酵素添加量を増やすことにより短時間で分解率を上げることができた。 2）リパーゼFでバターオイルを分解した壌合、水相量の違い（10％と20％）、水道水の使用および水酸化物添加による加水分解率への影響はほとんどなかった。 3）リパーゼ分解により遊離した脂肪酸としては11種が検出され、そのうち主なものはパルミチン酸、ステアリン酸およびオレイン酸であった。24hと48hの分解時間で比較すると、遊離した脂肪酸量には違いがあったが、その組成はほとんど変わらなかった。またショートニング希釈およびマドレーヌでの実用試験においても、分解時間によるフレーバーの違いは単に強度的なものだけであった。 4）乳脂肪から分別された低融点画分を同様にリパーゼで分解すると、分解率はバターオイルの場合と比べて多少低かったが、遊離した短・中鎖の脂肪酸組成には差がなかった。官能試験では、刺激臭が弱くなり風味的にマイルドで、またマドレーヌでの実用試験にいでもフレーバー改善効果が認められた。しかし、これはバターフレーバー成分が分別の過程で低融点性画分に多く移行したことによると判断された。 Palavras-chave: バター; 乳脂肪; リパーゼ; 加水分解; フレーバー; Butter; Milk fat; Lipase; Hydrolysis; Flavor. Ano: 2001 URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/1251 無水乳脂肪の分別画分の性状と分別条件の検討 OAK 丹治, 幹男; 大西, 正男; 司城, 不二; Tanji, Mikio; Ohnishi, Masao; Tsukasaki, Fuji. 無水乳脂肪を最終温度23℃で1段階自然分別して、ヨウ素価27で軟化点41．1℃の結晶画分（HF1）を24%の収量で得た。次いで、液状画分（SF1）に対して2段階分別を行い、分別物の収量と性状に及ぼす初期温度、最終温度および撹拌速度の影響を検討した。初期温度18℃と30℃の条件で比較すると、後者では不定形の大きな結晶（50μm程度）のみが析出して濾過が存易であった。得られた結晶画分（HF2）は、固体脂指数が高く、また1 段階分別で得られたHF1に次ぐ高い軟化点を有していた。SFlを冷却すると、12．5℃で温度が下がらない「hold状態」になり、500μm程度の不定形結晶と小さい150μm程度の球形結晶が得られた。それより少し高い温度（13℃）に設定すると、小さい球形結晶（100μm程度）のみが大量に生じた。この場合、濾過が困難であったがHF2の収量は43％と高かった。ヨウ素価から判断すると、得られたHF2は12.5℃の条件と比べて融け易い性状であった。これは、中融点性のトリグリセリド種がより多く液状画分からHF2へと移行したことによると考えられた。撹拌速度については、速い条件(50rpm)でも遅い粂件 (28rpm)でも細かい結晶（50～100μm）が析出し、濾過効率の面から中間速度(43rpm)が適当であった。 Palavras-chave: 乳; 脂肪; 分別; トリグリセリド; 高融点画分; Milk; Fat; Fractionation; Triglyceride; Hard fraction. Ano: 2001 URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/1250 Registros recuperados: 2 Primeira ... 1 ... Última

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